Рано утром, практически на рассвете, сборщики выходят на плантацию с большими корзинами, куда они собирают два верхних листочка и почку с каждого побега.
Это сложный процесс, поскольку чай никогда не собирается в одно и то же время. Эксперты проверяют зрелость побегов и только будучи уверенными, что чай готов, разрешают сбор. В зависимости от региона чай может собираться несколько раз в год — чем ближе к экватору, тем чаще можно собрать урожай.
На этом этапе необходимо избавить чайные листья от влаги. Их сушат в тени, в проветриваемом помещении, где они теряют до 55 % воды.
Традиционный способ — это естественное завяливание чайных листочков на воздухе. Время завяливания варьируется в зависимости от сорта, почвы или влажности воздуха. Благодаря потере влаги листья становятся более мягкими, что подготавливает их к следующем этапу.
Далее листья скручивают с помощью особой машины — роллера. Роллер в непрерывном режиме скручивает и прессует листья для того, чтобы сформировать чаинки нужного размера и формы. До изобретения этой машины листья перетирались между ладонями или с использованием специальных деревянных валиков.
После завяливания и скручивания чайные листочки оставляют на воздухе на несколько часов.
В результате воздействия кислорода чайные листья проходят процесс ферментации, они темнеют, преображаются их аромат и вкус напитка. Полностью ферментированный чай — чёрный, улун — является полуферментированным чаем, а белый и зелёный чаи не подвергаются ферментации.
Следующим этапом листья сушат в специальных печах, где поддерживается высокая температура. Это необходимо для того, чтобы остановить процесс ферментации (окисления) листьев и увеличить сроки хранения. Затем их быстро охлаждают и сортируют с помощью вибросит. Постоянно вибрирующие сита с ячейками разных размеров объединены в систему, которая отбирает чаинки по размеру.
Чаинки разделяются на крупные, мелкие и средние. Крупные и средние чаинки идут на производство рассыпного чая, подходящего для неспешного чаепития. Такой чай заваривается не сразу и дольше отдаёт вкус и аромат. Мелкие и средние чаинки используют в чайных пакетиках — благодаря своему размеру они завариваются быстрее и позволяют сразу насладиться крепким напитком.
Высушенный и отсортированный по размеру чай упаковывают и рассылают по всему миру, чтобы любой желающий мог насладиться вкусом заваренных чайных листьев, впитавших силу гор и жар тропического солнца.
Saito тщательно следит за производством чая на каждом этапе, начиная от выращивания и сбора чайных листьев и заканчивая сортировкой и упаковкой.
